Trong một năm vừa rồi có một vài người thay đổi hoàn toàn suy nghĩ trước đây của tôi về đầu bếp. Anh Hùng là một trong số những người hiếm hoi như vậy.
Tôi nghĩ trước khi chúng ta tự mình tìm hiểu về một phần nào đó của thế giới, những gì được kể lại mới chỉ là một ảo tưởng mơ hồ. Thế nên, trước khi thực sự viết những bài về đầu bếp cho Mann up, tôi dành ra một năm để nhiều lần gặp gỡ, tụ tập với những con người này. Một năm là thời gian tôi nghĩ là vừa đủ để quan sát và lắng nghe đủ nhiều trước khi viết một thứ gì đó.
Anh Hùng gần như là chef tôi ngồi cùng nhiều nhất. (tôi gọi chef quen miệng hơn từ đầu bếp, trong các anh chị đầu bếp tôi may mắn được gặp, họ cũng thích từ này hơn. Thực ra mọi người nói vui là “chép”). Hai anh em nói với nhau về đủ thứ về từ xe cộ, rock cổ, chuyện đối nhân xử thế và đặc biệt là những vấn đề dạng thâm cung bí sử của chốn nhà bếp của những nhà hàng khách sạn to nhất nhì cái chốn này.
Trước lúc đặt bút viết bài này, tôi đã suy nghĩ rất nhiều về việc sẽ chọn những câu chuyện nào để kể.
Anh Hùng giản dị, mang tư tưởng cấp tiến và đa tài. Anh là người nói với tôi về việc muốn để hình ảnh của đầu bếp gần gũi hơn với mọi người. Họ cũng có những thú vui bình thản và những câu chuyện nhỏ to vui buồn trong cuộc sống. Nếu suốt ngày kể về những thứ chuyên môn trong bếp chắc thiên hạ cũng ngấy đến tận cổ.
Một trong những điều tôi nhớ nhất trong câu chuyện của hai anh em là chuyện xăm trổ. Đầu năm, tôi nhớ lúc ấy trởi còn lạnh. Bởi vì cái trí nhớ quái quỷ của tôi luôn biết cách liên kết những chi tiết nhỏ như hôm ấy mình mặc gì. Anh Hùng ngồi tụ tập với một hội bạn ở một quán cà phê bên hồ Trúc Bạch và giơ điện thoại ra hỏi mọi người: “Anh xăm hình này được không?”. Có người tấm tắc khen và bắt đầu nói về việc đi nét với bôi màu như thế nào. Cho đến khi tôi hỏi bao giờ anh định xăm thì ông ấy mới ngớ người ra nói “Nhưng anh xăm mẹ rồi…” và vạch ống tay áo lên khoe một hình xăm hoa đào trên cẳng tay.
Hoa đào là một hình ảnh tượng trưng cho sức sống của mùa xuân, khi mọi thứ vươn mình trước những khởi đầu mới. Thế nên hào kiệt xứ Bắc này, một trong những hình ảnh khí khái nhất có thể xăm đó là hoa đào. Tôi vốn thích những thứ mộc mạc nhưng chứa đầy sức sống tự nhiên. Thế nên khi được nghe anh Hùng kể về lý do vì sao mình lại chọn xăm hoa đào, tôi cũng đã ngớ người một lúc khi nhận ra nó hay thế nào.
Hoa đào trẻ. Anh Hùng cũng trẻ. Anh hơn tôi 5 tuổi, bây giờ đã đầu 30, nhưng tôi không hề nghĩ con người này có những gì tôi từng tưởng tượng về tuổi 30 già cỗi.
Tôi nói rằng người ta bắt đầu già từ khi họ hèn dần trước nghịch cảnh và từ bỏ những rạo rực hồ hởi của tuổi trẻ. Nếu nói theo định nghĩa này thì tôi có thể đếm ra một tá ông “già” non quanh mình và rất nhiều con người vẫn đang sống một tuổi 30 thú vị chẳng kém cái tuổi trẻ 20 mà thiên hạ quá tâng bốc trên giấy mực.
Không ai nói rằng công việc và sự nghiệp ở tuổi 30 không có sức ép. Nhưng cũng không ai nói rằng khi đối mặt với ngần ấy thứ thì bạn không được cười nhiều. Tôi vẫn thấy nhiều anh em đầu bếp cười phớ lớ những chuyện cười hảo sảng như thế trong suốt một năm vừa rồi. Mùa Đông thì ngồi trong quán cafe với đi bộ ăn uống quanh phố cổ. Hạ nóng thì bia tươi ở ven hồ Tây. Không lúc nào thiếu chuyện và tất cả đều bận như quỷ nên cứ được gặp nhau là vui. Lắm lúc tôi stress vì công việc ngày một nhiều, nhận được alo của anh Hùng nói “Anh cũng đang stress bỏ mẹ ra. Bia đê! Anh mời!” là dù đang trong phòng tập cũng tức tốc dọn đồ phi nửa thành phố để gặp mặt.
Trước đây tôi không thích bia lắm, đến giờ vẫn không uống được nhiều, cái tôi thích quanh mấy cốc bia vàng vàng bọt bọt là cái không khí nhộn nhạo nhưng đời thường của tất cả mọi người. Thích nữa là những người hay kéo tôi đi uống bia như anh Hùng.
Anh Hùng là một hình ảnh tôi nghĩ có thể đem ra làm một hình mẫu của đầu bếp hiện đại. Đầu tiên là về tư tưởng mở giữa một thời đại của những sự vận động không ngừng. Tiếp đó là một body rất fit vì hoạt động nhiều, nếu bạn vẫn chưa biết đầu bếp vận động nhiều đến thế nào trong giờ làm việc thì có thể nghe câu chuyện này. Tôi từng được anh Hùng dẫn đi gặp một anh bếp trưởng Việt Kiều, 40 nhưng trẻ như 27. Anh ấy kiểm tra việc vận động của mình trên iPhone và thống kê được rằng mỗi buổi tối trong bếp, anh ấy đi 28000 bước. Có nhiều người tới phòng tập mà mới chỉ đi 10000 bước đã thở ra bằng tai.
Hội đầu bếp Hà Nội được anh Hùng lập ra cũng với câu chuyện gần giống như vậy. Từ khi gặp gỡ những con người này, đã nhiều lần tôi muốn viết một bài về thế hệ đầu bếp kiểu mới. Những người vượt qua khỏi cái bóng thủ cựu và những thói xấu như giấu nghề hay đóng kín bản thân của những người đầu bếp thế hệ cũ. Giờ là thời đại mà ở Việt Nam người ta xem được MasterChef tận Úc. Thế nên những con người mang tư tưởng hiện đại và cầu thị của Hội đầu bếp Hà Nội cũng sẵn sàng chia sẻ và học hỏi từ nhau. Bất kể việc họ có là bếp trưởng của nhà hàng hay khách sạn lớn nào, nếu chỉ đứng một mình, họ cũng chẳng làm được gì quá nhiều.
Anh Hùng cung Song Tử, cũng đa tài và hiếu kỳ đặc sệt của một người cung Song Tử. Quả thật, hiếm khi có thể tìm thấy một chef mà quan tâm đến nhiều vấn đề văn hóa và có thể làm nhiều việc tay trái như anh Hùng. Từ nấu ăn, tổ chức quản lý cộng đồng, chụp ảnh và gần đây là cả viết sách, anh Hùng gò công chịu khó làm tất cả những việc ấy, thậm chí bỏ cả ngủ để làm. Có thời gian thì lại đi phượt, đi làm từ thiện và làm những món đồ DIY siêu chất trong nhà.
Lịch làm việc của đầu bếp tại nhà hàng French Grill của khách sạn JW Marriott là từ 2 giờ chiều đến 10 giờ đêm hàng ngày. Chưa tính thời gian di chuyển trên đường và các khoảng thời gian chuẩn bị trước và sau giờ làm việc. Về đến nhà thì lo cho vợ con lúc cuối ngày rồi lại cặm cụi viết lách đến 3 giờ. Sáng dậy lại tất bật đi chợ, tự nấu, tự chụp lại các món ăn ấy. Menu của French Grill trong JW Marriott cũng do anh Hùng chụp. Nếu có gì bất thường thay đổi trong lịch trình hàng ngày ấy thì tức là bạn chỉ có thể cắt bớt thời gian ngủ của mình để hoàn thiện. Thực sự, nếu không có mục tiêu và quyết tâm thì chẳng ai chịu được cái hành trình đầy ải dã man đến như vậy.
Anh Hùng hay nói với tôi về chuyện đàn ông, về sự trưởng thành trong sóng gió và con đường đi đến thành công của mỗi người. Tôi hiểu rằng nếu một người luôn canh cánh về vấn đề gì họ sẽ thường xuyên vô thức nhắc đến những điều như thế trong những câu chuyện. Đôi khi chỉ là không tìm được tri kỷ tâm giao để giãi bày về những điều như thế rồi tự nhiên thành cô đơn giữa đám đông. Nhưng mà một mình không có nghĩa là sẽ từ bỏ những gì mình theo đuổi. Tôi nhìn thấy những điều như vậy ở anh Hùng và có lí do cả khi tôi chọn anh Hùng làm người đầu tiên trong series phóng sự nhân vật mà mình sẽ viết cho Culinary.
Tất cả các đầu bếp tôi từng gặp, đủ loại vị trí từ nhỏ cho đến to như bếp trưởng của khách sạn 5 sao. Họ đều có một phần không may mắn trong cái thời đại hậu bao cấp, trọng trí thức của gần 20 năm trước. Thế nhưng giờ thì khối người cầm bằng Đại Học lại mong ước có được cuộc sống như họ. Tôi không coi nhẹ việc sách vở ở trưởng lớp. Tôi chỉ nghĩ rằng trong ghế nhà trường, chẳng ai dạy bạn về nghị lực để đối mặt với cuộc đời và dạy bạn một tình yêu với nghề. Nếu bạn đã theo nghề bếp hơn 10 năm như những anh chị chef tôi từng được gặp và đang bắt đầu có một vị trí mà người khác phải biết đến thì tức là bạn cũng đã phải thử lửa không hề ít.
Trước khi viết bài này tôi đã suy nghĩ rất nhiều về việc sẽ chọn ra những gì để kể. Đây thực sự mới chỉ là một phần rất nhỏ trong những câu chuyện chúng tôi nói với nhau trong suốt một năm qua. Tôi cũng không có ý định viết một bài để thâu tóm hết tất cả những cảm xúc của mình trong suốt khoảng thời gian ấy, hay để kể lại những lần gặp gỡ khó quên của tôi với những chef thú vị.
Cuộc sống là để trải nghiệm, không phải là để đọc lại từ ký ức vụn vặt của một người khác.
Chiều ngày kia là sự kiện ra mắt cuốn sách Trái Tim của Chef do anh Hùng viết, chụp ảnh và tham vấn cả về phần trình bày. Đây là mục tiêu mà anh Hùng đã ấp ủ từ nhiều năm – viết ra một cuốn Cookbook trong đó chứa đựng cả những câu chuyện văn hóa, cho đến kiến thức về ẩm thực và phần nội dung và hình ảnh được đầu tư công phu nhất từ trước đến giờ trong các cuốn Cookbook từng được xuất bản ở Việt Nam. Đây cũng là cuốn Cookbook đầu tiên được viết bởi một đầu bếp chuyên nghiệp.
Tôi viết bài này không phải là để quảng cáo. Chỉ là có những câu chuyện thật sự hay mà mình nhất định muốn nó được nhiều người biết đến hơn.
Đằng sau những câu chuyện bộn bề tôi đã kể về anh Hùng, cuốn sách Trái Tim của Chef kia có lẽ sẽ chứa đựng nhiều hơn những câu chuyện về sự tận tâm trong việc nấu ăn. Tôi biết là nó sẽ giản dị, bởi vì anh Hùng là một người giản dị.
Ảnh: Bảo Khánh
