Có một điều kỳ lạ tôi nhận ra ở các đầu bếp. Đó là tôi có nhiều ấn tượng khi gặp gỡ những con người trong giới này, thế nhưng, thứ cuối cùng mà tôi để ý lại về họ lại là công việc liên quan đến xoong chảo củi lửa. Thứ xuất hiện đầu tiên và nổi bật nhất vẫn là cá tính của những con người này. Có người giản dị, có người hài hước mà ai cũng yêu quý, có người luôn đề cao tinh thần trách nhiệm và kỷ luật, có người yêu âm nhạc như thể họ chưa bao giờ già đi trong tình yêu ấy. Hôm nay tôi xin kể câu chuyện về một người điềm tĩnh và cũng là một nghệ sĩ.
Raphael Szurek, bếp trưởng của nhà hàng French Grill trong khách sạn JW Marriott Hà Nội.
Cao lớn, nói tiếng Anh mang ngữ điệu không thể lẫn vào đâu được của những người Pháp, bếp trưởng Raphael là người “khó trốn” nhất trong tất cả những đầu bếp mang tạp dề sọc của French Grill. Nếu chỉ qua vài câu tiếp chuyện, bạn sẽ thấy đây là một người đàn ông có phần rụt rè và đặc biệt trầm tính. Thế nhưng, nhìn vào lịch sử công việc của Raphael và tuổi đời rất trẻ (mới chỉ 29 tuổi và 15 năm trong nghề), bạn sẽ phải tự hỏi người này hẳn phải có tài năng đặc biệt nào đó mới có thể thăng tiến nhanh đến như vậy.
Tôi chưa gặp nhiều đầu bếp chọn nghề này bởi họ yêu thích nó từ bé. Tất cả đều hiểu rằng nghề bếp vất vả đến thế nào và họ đến với nó như một bước ngoặt của cuộc đời nhiều hơn là với một tình yêu. Có lẽ, những người yêu việc nấu nướng vẫn thích vị trí của đầu bếp trong gia đình hơn là chiến trường kinh hoàng của khói, dầu mỡ, lửa và dao sắc hơn là đầu bếp nhà hàng. Trước đây tôi từng nghĩ rằng do quá khứ chiến tranh và đói khổ của thời hậu chiến nên những anh chị đầu bếp mà tôi gặp mới như vậy. Thế nhưng, Raphael Szurek, một người sinh ra ở Pháp, một trong những nơi quy tụ tinh hoa ẩm thực của thế giới cũng không khác biệt gì lắm. Raphael cũng từng là một gã học sinh, kết thúc trường Trung Học và muốn thực tập trong một nhà hàng. Ban đầu bố mẹ của anh ta đều không đồng tình. Chẳng ai muốn con mình chọn một sự nghiệp lam lũ và tương lai không đảm bảo. Gần như những con người sinh ra trong thời chiến vẫn luôn thích công việc bàn giấy an nhàn. Thế rồi cuối cùng thì họ cũng tôn trọng quyết định này và cho con trai mình một năm để Raphael tự kiểm chứng rằng mình có thực sự hợp với công việc của một đầu bếp hay không.
Từng làm việc trong nhiều nhà hàng tại Pháp, có cả những nhà hàng được 3 sao Michelin, trong đó tất cả đều là những nhà hàng với bếp mở, nơi thực khách có thể chiêm ngưỡng các đầu bếp của nhà hàng làm việc và chế biến món ăn của mình. Giờ đây, khi đã ở Việt Nam một năm rưỡi, Raphael cũng đã dựng lên một nhà hàng Pháp uy tín trong khách sạn JW Marriott.
Cái tên French Grill của JW Marriott trong năm vừa rồi cũng tự leo lên được vị trí Top 1 của Trip Advisor, điều mà ngay cả rất nhiều nhà hàng lâu năm khác tại thành phố này cũng thèm muốn. Hà Nội là nơi đặt nhiều đại sứ quán của các quốc gia khác, trong quá trình trao đổi văn hóa, những nước này cũng mang theo những đầu bếp trứ danh của mình và lập ra những nhà hàng Pháp, Ý đình đám ở xứ này. Thế nhưng, để làm được như French Grill thì điều đó cần được đầu tư rất rất nhiều. French Grill hiện tại vẫn là nhà hàng bếp mở (open kitchen) số một ở Hà Nội. Đặc trưng của các nhà hàng bếp mở là chúng có một sự thử thách cao hơn đối với các đầu bếp ở bên trong. Lúc nào họ cũng đang được nhìn vào bởi con mắt của rất nhiều thực khách. Thế nên từ sự sạch sẽ gọn gàng cho đến cung cách làm việc đều phải chuẩn mực. Điều này khó như thể đòi một người không được chửi bậy ngay cả khi bực tức và giữa cảnh 4 – 5 người phục vụ 700 khách một tối mà vẫn phải giữ được bình tĩnh vậy. Bếp mở là một sân chơi với đẳng cấp khác. Đó cũng là nơi để đầu bếp thể hiện đẳng cấp trong cả tay dao lẫn sự hiếu khách trong cung cách phục vụ của mình.
Raphael được cấp dưới của mình miêu tả là trái tim của cả một nhà hàng như thế. Lúc nào cũng liên tục vận động, kiểm soát công việc của toàn bộ nhân viên trong bếp, chăm sóc thực khách vào những giờ cao điểm và những lúc rảnh rỗi nếu như không phải đang suy nghĩ về menu của tuần tiếp theo thì cũng là làm việc với manager của nhà hàng để chuẩn bị đón tiếp những đoàn khách đặc biệt khó tính. Một ngày ở một nhà hàng 5 sao là một cuộc chiến như thế. Thậm chí mọi thứ còn cam go hơn khi French Grill còn không được phép nói “Không” trước yêu cầu của một vị khách. Làm việc trong một môi trường khắc nghiệt là vậy, nhưng gần như ngày nào Raphael cũng có mặt ở nhà hàng đến mười mấy tiếng, gần như không hề nghỉ phép. Đó mới thứ mà các nhân viên tại French Grill cảm thấy sếp của mình “siêu nhân” nhất.
Trong suốt buổi phỏng vấn 3 tiếng với tôi, Raphael không thể giấu được một chút bất an và bồn chồn. Cứ thỉnh thoảng gã lại ngoái đầu để nắm bắt tình hình trong nhà hàng. Những động tác “thừa” như vậy là thứ mà người ta có thể nhìn thấy ở những người thường xuyên làm việc với tốc độ cao. Họ cố giữ những động tác đệm như thế để giữ nhịp trong suốt quá trình làm việc của mình, để lúc nào cũng có thể phản ứng nhanh tức thì với bất kỳ sự cố nào xảy ra.
Khi tôi hỏi có điều gì mà ông đặc biệt lưu tâm trong việc quản lý nhà hàng hằng ngày của mình không, Raphael đáp ngay. Đó là sự gọn gàng và sự sạch sẽ. Thậm chí, ông còn phát cuồng về vấn đề này và đòi hỏi mọi nhân viên của mình cũng phải theo được những quy tắc tương tự. Mỗi đầu bếp trong French Grill phải có bên cạnh mình một cái thùng rác, để vừa làm vừa dọn ngay tức khắc, giữ cho không gian làm việc của mình luôn thoáng sạch và không bao giờ bừa bộn. Đây không chỉ là yêu cầu tất yếu với một bếp mở mà cũng là điều mà một người làm bếp cần phải chuẩn bị cho bản thân giữa những lúc căng thẳng nhất.
Có một sự lạ ở bếp trưởng Raphael to béo của French Grill, đó là không gào trong bếp, những nhân viên được ông mắng chửi hàng ngày đều hẳn phải là người có tài năng mà bếp trưởng muốn tạo thêm áp lực để họ phát triển. Bạn có thể thấy điều này ngay trong phong thái điềm tĩnh của Raphael. Sự bình tĩnh hơn người đó liên quan mật thiết đến yếu tố gọn gàng được kể ở trên. Khi bạn đã sắp xếp cẩn thận mọi tình huống, chẳng có sự cố nào có thể khiến đầu tàu của cả một nhà hàng phải phát điên và rủa xả nhân viên của mình cả. Đồng thời, trong nhà hàng, Raphael là một con người toàn tài. Không nhân viên nào qua mặt được bếp trưởng, bởi vì bếp trưởng của French Grill là người có thể tự mình làm tât cả mọi thứ từ nấu ăn cho đến phục vụ. Thế nên, nếu có vấn đề xảy ra thì mọi người đều phải răm rắp nghe theo sự chỉnh sửa của gã người Pháp này.
Trong một lần nói về chuyện khả năng sếp nhảy vào cáng đáng sự cố thay nhân viên, một anh bếp trưởng khác đang ngồi cùng bàn với mọi người cũng phải thừa nhận đó là một cái tài mà không phải bếp trưởng nào cũng có thể làm được. Bình thường trong các nhà hàng thì bếp trưởng quyết định hương vị của mọi món ăn và họ có rất nhiều đầu bếp khác nấu thay mình. Thế nhưng, nếu chẳng may có nhân viên quan trọng nào đó rời vị trí mà bếp trưởng phải nhảy vào can thiệp ngay lập tức thì không phải ai cũng có thể đảm đương. Nếu không loạn lên đi tìm cá ở đâu, hỏi người khác rau để chỗ nào thì cũng rối chẳng kém trước tầng tầng lớp lớp khách đổ vào nhà hàng.
Tôi có hỏi vui Raphael một câu mà tôi vẫn hỏi các vị đầu bếp rằng ông có nấu ăn ở nhà không. Raphael là một trong số ít những người nói có. Như tôi được biết, thường thì đầu bếp chuyên nghiệp ít khi nấu ăn ở nhà. Họ đã phải nấu quá nhiều trong đời mình nên những lúc được rảnh rang là chỉ muốn nghỉ ngơi và không quá cầu kỳ trong việc ăn của chính bản thân mình. Đôi khi, ăn mỳ gói cả ngày cũng không phải là thứ gì đó quá tệ. Họ không đòi hỏi và sau ngần ấy sức ép, tất cả đều kiệt quệ và chỉ muốn được nghỉ. Bếp trường của French Grill chia sẻ rằng ông vẫn có thói quen nấu ăn để thư giãn. Với ông việc nấu ăn ở nhà hoàn toàn thoải mái hơn nhiều so với việc quản lý nhà hàng. Raphael cũng không quá câu nệ việc phải đầu tư cho căn bếp tại nhà cầu kỳ ra sao. Với gã, chỉ cần được làm các món đơn giản và ăn ngon miệng là đủ. Đó cũng là một cảm giác tương tự của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp khác vào lúc cuối ngày. “Chỉ muốn được ăn” đồng nghĩa với việc gào lên trong câm lặng rằng tôi đã quá mệt mỏi rồi.
Thật sự thì, tôi thấy bếp trường Raphael Szurek của French Grill giống một nghệ sĩ hơn là một đầu bếp. Rõ ràng rằng muốn làm bếp trưởng thì đầu tiên bạn phải nấu ăn thật ngon. Thế nhưng, có một sự khác biệt rất lớn trong khả năng của một bếp trưởng với một đầu bếp. Điều cốt yếu không nằm ở vị trí hay quyền lực. Mấu chốt nằm ở cái tài của người lèo lái một nhà hàng. Cả đời bạn sẽ mãi chỉ là thợ nấu nếu bạn chỉ biết nấu nấu nấu mà không suy nghĩ, chiêm nghiệm, trăn trở gì cả. Công việc của một bếp trưởng nhà hàng thì nặng nề hơn thế nhiều. Anh không chỉ phải đảm bảo rằng các nhân viên cấp dưới sẽ làm việc như một bản sao của mình trong bếp, mà còn phải quan tâm đến việc chăm sóc thực khách trong nhà hàng cùng với manager. Bếp trưởng là vị trí quan trọng nhất trong việc kiến tạo nên một trải nghiệm ẩm thực trong một nhà hàng. Ở những nhà hàng trong khách sạn càng nhiều sao thì vị trí này càng thử thách hơn bởi gần như tất cả mọi thứ bạn làm đều phải đạt gần đến ngưỡng phi thường.
Khi tôi hỏi Raphael rằng ông nghĩ điều gì khiến mình thành công trong nghề ở một độ tuổi còn rất trẻ như hiện tại. 29 tuổi, 10 năm làm việc trong bếp có lẽ chỉ đủ để một người kiếm được một chân cứng trong một nhà hàng danh tiếng. Thế nhưng với Raphael, 10 năm của một chàng trai Pháp chân ướt chân ráo trong thế giới của nhà hàng, đã leo lên được vị trí của một opening chef – người chuyên đặt nền móng cho các nhà hàng mới. Vị trí này còn khó khăn hơn một bếp trưởng thông thường bởi vì công việc được yêu cầu của họ sẽ còn phải bao gồm cả việc tham gia vào quá trình quyết định phong cách decor của nhà hàng, lập ra hệ thống phục vụ trong bếp, chuẩn bị mọi dụng cụ từ nhỏ nhất đến lớn nhất trong nhà hàng ngay từ những bước đầu tiên, đào tạo vài chục con người cùng làm việc với mình để nửa năm sau đó, nhà hàng phải đi được vào quỹ đạo ổn định. Sau cùng mới là đến công việc mà chúng ta hay tưởng tượng về các vị bếp trưởng – lên menu, quyết định hương vị từ nhỏ đến lớn trong từng món ăn, đảm đương việc chỉ đạo trang trí và phục vụ, sau đó là đến phần khó nhất – vượt qua chính sự bất ngờ mà mình đang tạo cho thực khách ngày hôm nay.
Với ngần ấy kĩ năng để tạo thành một opening chef đã đủ để người bình thường phải ngỡ ngàng. Opening chef gần như là vị trí chỉ đáng sợ sau executive chef trong một hệ thống nhà hàng. Ấy thế mà Raphael làm được như vậy trong lúc còn chưa đến 30 tuổi.
Nhân viên cấp dưới của Raphael trong nhà hàng, những người trực tiếp đứng bếp hàng ngày để nấu ăn cho các thực khách cũng là những thành phần “có số có má” trong nghề. Thế nhưng, họ đều phục bếp trưởng bởi con mắt thẩm mỹ trong cách ông trình bày các món ăn cũng như phong cách của cả một nhà hàng. Vào những buổi chiều tối, khi những nhân viên của khách sạn đang tập trung dưới canteen để ăn tối, sẽ có những lúc người trong French Grill nhìn thấy Raphael ngồi chơi Piano một mình trong nhà hàng.
Raphael cống hiến phải đến hai phần ba thời gian trong ngày của mình cho nhà hàng, một phần ba còn lại là cho vợ và… ngủ. Có lẽ có những phần đặc biệt, ẩn sau rất nhiều trách nhiệm của người giữ trọng trách trái tim của French Grill, còn có một phần lãng mạn khác mà không phải ai cũng được nhìn thấy.
(Ảnh: một ngày làm việc tại French Grill của chef Raphael)
